Le Cacaoyer : Le Chocolat :










Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique.




Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.


Le cacaoyer est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes.




Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année.

Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans.

Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits.




L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée.

Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés
coussinets floraux.

Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre.


Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain.

 



Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long.

Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre.


Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population.


Les cabosses immatures des
Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité.

Pour les
Trinitario et Les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange.




La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois.

En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao.


Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes.

 


Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ».

 












Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand.


Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du
chocolat.


 













 



 

Le cacao de Madagascar :



Le cacao malgache possède une petite production de 6 000 T/ an.

• Culture localisée dans les régions DIANA et SAVA, au Nord Ouest de l’Île, et particulièrement à Sambirano, dont le centre
est la ville d’Ambanja.

 




• Production initialement concentrée sur une zone de moins de
50km de rayon, une partie modeste mais non négligeable,
composée de cacao à cosse claire dite de qualité supérieure.

 

• Principales variétés développées :


– Criollo, également connue sous le nom de « cosse claire »,

– Forestaro ou cacao de base

– Trinitario, hybride de Criollo et de Forestaro.

La production se pratique toute l’année, avec des pics pour les mois
de juin-juillet et octobre-novembre. 






Les premiers cacaoyers furent introduits à Madagascar: vers 1900.

• C’étaient des Criollo, variété de cacao à fèves claires, cabosses
petites, très verruqueuses, violet rouge ou orangé, sillons
profonds, pointe prononcée, parfois en forme de croissant,
reconnu comme étant le meilleur en qualité, le plus fin, le plus
aromatique, doux, fruité mais également très fragile.


• 10 - 15 ans plus tard, furent introduits les cacaoyers Forastero
qu’on appelle aussi TAMATAVE à Madagascar, de qualité
ordinaire mais plus productive et plus résistante.

 





 




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Chocolaterie Robert




 

 
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